Crescenza, altro non è che uno stracchino di tipo freschissimo che non fa la stagionatura dei 20/60 giorni canonici a cui va incontro lo stracchino vero e proprio. La parola stracchino deriva dal lombardo stracch che a sua volta deriva dal longobardo strak che significa stanco.
Il nome del formaggio proviene dal fatto che le mucche di ritorno dal pascolo dagli alpeggi estivi erano stanche e producevano poco latte con il quale veniva creato il formaggio, lo stracchino delle mucche “stracche”.
La zona di maggior produzione intorno al XIII secolo era l’asse che congiunge la Valsassina con il Lodigiano, il percorso dei mandriani che spostavano il loro bestiame in primavera per andare in alpeggio e in autunno per tornare in pianura. Proprio in questo periodo di riposo i pastori diventavano casari e producevano la crescenza o lo stracchino.
Oggi la crescenza viene prodotta tutto l’anno non solo in Lombardia ma anche in Toscana e Veneto. Deliziosa e versatile la si può declinare in mille modi. Molto gustosa la Teglia di pane carasau, crescenza e peperoni di cui vi scriviamo la ricetta di seguito. Per 6 persone occorrono:
400 gr di crescenza
250 gr di pane carasau
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
80 gr di pecorino
1 mazzetto di timo
Qualche foglia di basilico
1 spicchio d’aglio
Brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Lavate i peperoni, privateli del picciolo, dei semi e delle nervature interne. Tagliateli a falde di 3-4 cm e, dopo aver scaldato un filo d’olio in un tegame con uno spicchio d’aglio, unite i peperoni, salate, coprite e fate cuocere per circa 15 minuti.
Ungete una pirofila d’olio e ricoprite con uno strato di pane carasau. Versate con un mestolo un po’ di brodo caldo preparato precedentemente sullo strato di pane in modo che lo assorba e si ammorbidisca. Distribuite un po’ di peperoni, dei pezzetti di crescenza, spolverizzate col pecorino grattugiato, mettete qualche foglia di basilico e di timo. Procedete a strati nello stesso modo e terminate con peperoni, crescenza e pecorino.
Irrorate con un filo d’olio e infornate a 200° per circa 20-25 minuti finché la superficie sarà dorata. Teglia pane carasau, crescenza e peperoni pronta! Buon appetito!