Taleggio, formaggio a denominazione di origine protetta, nasce nell’Alta Bergamasca, probabilmente già nel corso del Medioevo, quando veniva prodotto dai contadini per utilizzare le eccedenze di latte. A quel tempo veniva chiamato in modo generico stracchino, denominazione con cui di solito venivano etichettati tutti i formaggi molli di forma quadrata.
La paternità del nome taleggio sembra sia da attribuire ad un certo Amilcare Arrigoni, imprenditore nato ad Olda in Val Taleggio, che in Francia si fece strada nel settore della ristorazione. Una volta rientrato in patria all’inizio del Novecento, capendo l’importanza del riconoscimento della denominazione dell’origine delle merci, si prodigò per dare luce ai prodotti locali iniziando proprio da questo stracchino che volle chiamare taleggio prendendo il nome dalla valle in cui veniva prodotto, la Val Taleggio.
Il taleggio è un formaggio a pasta molle fatto con latte vaccino. Prodotto per diversi secoli esclusivamente in montagna la sua produzione si è progressivamente estesa in buona parte della Pianura Padana. Dal 1981 è stato fondato il Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) che vigila sulla commercializzazione dello stesso.
Vediamo ora una sfiziosa ricetta dove il taleggio è l’ingrediente protagonista insieme alle pere:
Ravioli pere e taleggio (per 4 persone)
PER LA PASTA
350 gr di farina 00
150 gr di rimacinata di semola
4 uova
sale
acqua
PER IL RIPIENO
200 gr di taleggio
30 gr di panna fresca
2 pere
pepe
PER SERVIRE
1 pera
burro
formaggio grattugiato
pepe
Setacciate le farine e mettete le uova al centro. Lavorate e aggiungete qualche cucchiaio di acqua se necessario. Quando l’impasto sarà liscio copritelo con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno sciogliendo in un pentolino il taleggio con la panna, aggiungete poi le pere tagliate a cubetti molto piccoli, mescolate e aggiungete il pepe. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero a rassodare.
Stendete la pasta sottilmente e dividetela a metà, posizionate il ripieno a intervalli regolari ed equidistanti e coprite con l’altra metà della pasta. Chiudete i ravioli in modo da eliminare l’aria e tagliate con un coppapasta. Premete bene con le dita e chiudete bene i bordi. In un pentolino sciogliete il burro e aggiungete la pera tagliata a fettine. Cuocete i ravioli in acqua salata e, una volta pronti, versateli nel pentolino facendoli insaporire aggiungendo del formaggio grattugiato e del pepe.
Ravioli pere e taleggio pronti! Buon appetito!
