Bitto, ottimo formaggio d’alpeggio grasso e a pasta semidura, viene prodotto sulle alpi Orobie. Le sue origini sono lontanissime, furono infatti i Celti a trovare il modo di produrre formaggi a lunga conservazione. Oggi ne esistono due varianti: il Bitto DOP e lo Storico Ribelle.
Tutto nacque per una modifica alla disciplinare tradizionale che non venne accettata da alcuni produttori. Tra il ’95 e ’96 il Formaggio Grasso della Valtellina prese il nome di Bitto guadagnandosi la denominazione di origine protetta (DOP). La modifica permise di produrre più formaggio a prezzi contenuti.
I produttori della Valgerola, contrari a questa iniziativa, andarono avanti per la loro strada producendo il Bitto secondo il metodo tradizionale e dando vita al Bitto Storico che presto divenne presidio Slow Food. Il marchio Bitto venne rivendicato dal Bitto DOP. Si rese quindi necessario registrare un nuovo marchio per distinguere e commercializzare i due formaggi senza intralci. Fu così che quello prodotto con metodo tradizionale venne chiamato Storico Ribelle.
Il Bitto si presta benissimo per fare gli sciatt ma è delizioso anche declinato nella ricetta che vi riportiamo di seguito:
Risotto spumante, cipolla e bitto (per 4 persone)
50 gr di formaggio Bitto
160 gr di riso carnaroli
Una noce di burro
1 cipolla rossa
1 carota
1 gambo di sedano
Un bicchiere di spumante
1 litro di acqua
Grana grattugiato
Sale
Pepe
Per prima cosa preparate il brodo mettendo nell’acqua la carota, il sedano e mezza cipolla precedentemente pulite. Ponete sul fuoco e portate a bollore. In una casseruola ponete la cipolla affettata e fatela stufare insieme al burro. Quando diventa trasparente aggiungete il riso e fatelo tostare per bene, mescolando. Sfumate con lo spumante e fate evaporare tutto il liquido.
Portate a cottura aggiungendo il brodo mano a mano che si assorbe. Una volta pronto spegnete il fuoco e aggiungete il bitto precedentemente grattugiato con una grattugia a fori larghi insieme al grana. Mantecate e, dopo aver impiattato, aggiungete un po’ di pepe.
Risotto spumante, cipolle e bitto pronto! Buon appetito!
