Casoncelli, uno dei piatti simbolo della cucina bergamasca. La loro è una storia antica ed è legata a due eccentrici personaggi. Il primo è Castello Castelli, notaio vissuto a Bergamo nella seconda metà del XIV secolo.
Cosa c’entra un notaio con i casoncelli? Presto detto: il Castelli aveva il compito di registrare i principali eventi locali che si svolgevano in sua presenza e il 13 maggio 1386 in Città Alta si tenne una grande festa.
Il notaio registrò che erano presenti più di duemila abitanti, che vennero offerte più di cento torte (timballi salati) e trecento taglieri di artibotuli (casoncelli). Il Castelli ne fa un’altra menzione riportando che, nel 1393, gli artibotuli, ripieni di veleno, furono serviti per uccidere un uomo di Stezzano della cui moglie si era perdutamente innamorato un aristocratico locale.
Il secondo personaggio è un tal Giovanni, un mercante bergamasco, che portò via, senza pagare, dei tessuti pregiati al doge di Venezia, il quale si lamentò dell’accaduto con Francesco Gonzaga per via epistolare. In questi scritti il mercante veniva chiamato Johannes de Pergamo soprannominato Casoncellus. Spesso questi epiteti, in quell’epoca, erano legati alla tradizione gastronomica del luogo da dove proveniva la persona. Si evince, quindi, che nel XIV secolo i casoncelli fossero un piatto diffuso e conosciuto.
Da dove deriva il nome casoncelli? C’è chi sostiene che provenga da caseus, ossia formaggio, ingrediente che costituiva il ripieno dell’antica ricetta insieme a pere, canditi e mandorle amalgamati con uova e burro. C’è chi invece pensa che derivi dalla forma a ferro di cavallo che veniva data alla pasta ripiena una volta piegata e che richiamava la forma di un piccolo calzone.
Ad ogni buon conto, qualunque sia la derivazione del nome di questa preparazione, vediamo le dosi e la ricetta per 6/8 persone:
Per la pasta:
400 gr di farina
100 gr di semola di grano duro
2 uova
Per il ripieno:
125 gr di pan grattato
1 uovo
70 gr di grana grattugiato
100 gr di carne bovina arrostita
150 gr di macinato di salame
10 gr di uvetta sultanina
5 gr di amaretti
Uno spicchio di aglio tritato
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale, pepe
Per il condimento:
80 gr di burro
100 gr di pancetta tagliata a bastoncini
100 gr di grana grattugiato
Qualche foglia di salvia
Amalgamate la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta per ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato di salame, unitevi la carne arrostita, l’aglio, il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti.
Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro con un cucchiaio di ripieno.
Spennellate d’acqua i bordi, ripiegate la pasta sul ripieno e pressate il centro. Cuoceteli in abbondante acqua salata. Dopo averli scolati conditeli con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del grana padano grattugiato.
Casoncelli pronti, buon appetito!