Manzo all’olio, piatto bresciano originario della zona della Franciacorta e più precisamente di Rovato.
La ricetta risale alla fine del XVI secolo e prevede l’uso di tre ingredienti di base: un bel pezzo di scamone o cappello del prete, delle acciughe e dell’olio d’oliva. Questo piatto è il risultato dell’incontro tra mare e terra che avveniva al mercato di Rovato, uno dei più grandi della Repubblica di San Marco. Qui, acquistando la carne di manzo, prodotto simbolo locale, l’olio e le acciughe liguri, aggiungendo qualche verdura dell’orto si avevano tutti gli ingredienti per creare il manzo all’olio che veniva solitamente accompagnato da polenta e patate. Vediamo ora dosi e procedimento:
1 Kg di scamone di manzo (o cappello del prete)
2,5 litri di acqua calda
2 acciughe salate
2 spicchi d’aglio
½ cipolla
1 dl di olio extravergine di oliva
25 gr di fecola di patate
25 gr di burro
1 cucchiaino di miele di acacia
10 gr di spinaci freschi
½ carota bollita
5 patate bollite
polenta
Tritate finemente la cipolla, mettete in una pentola capiente, aggiungete il burro, le acciughe e l’aglio. Fate soffriggere e aggiungete la carne facendola rosolare su tutti i lati in modo da ottenere una crosta sottile uniforme.
Aggiungete il miele e dopo pochi istanti l’acqua bollente. Con una schiumarola togliete le impurità che vengono in superficie. Dopo 5 minuti mettete la fiamma a fuoco medio e fare cuocere per circa 3 ore e mezza.
Passato questo tempo aggiungete l’olio, la fecola di patate diluita in poca acqua. Muovete la carne con frequenza e delicatamente per non farla attaccare per circa 5 minuti. Togliete la carne dal sugo di cottura e aggiustate la densità secondo il vostro gradimento.
Aggiungete gli spinaci crudi e la carota tagliata finemente a julienne. Servire la carne a fette di 4-5 cm di spessore ricoperta dal sugo di cottura insieme alla polenta e le patate bollite.
Manzo all’olio pronto! Buon appetito!