Missoltini, polenta e lago di Como. Basta dire questo per individuare un piatto della tradizione povera che racchiude il segreto del suo sapore deciso nel procedimento di conservazione.
I missoltini sono il risultato di una trasformazione che parte dall’agone, passa dall’essiccatura e diventa il prodotto che, con pochi passaggi, viene servito sulle tavole insieme a una fetta di polenta arrostita, connubio perfetto per smorzare il gusto deciso del pesce.
La pesca dell’agone è regolamentata sin dall’epoca medievale: deve essere fatta unicamente nei mesi di giugno e luglio, nel periodo successivo alla posa delle uova e sui fondali sassosi. La pesca veniva effettuata su una particolare imbarcazione, il pendent: si ancorava un’estremità della rete a riva e l’altra alla barca che la tirava a semicerchio raccogliendo gli agoni.
Questi, poi, venivano puliti bucando il collo e levando le interiora, che venivano conservate per preparare il Culadur, un piatto fatto di interiora fritte con la cipolla. Successivamente si passava alla salatura dove si mettevano gli agoni in una bacinella alternati a strati di sale.
Dopo essere stati coperti con uno strofinaccio venivano lasciati 12 ore a spurgare dalla salamoia e si proseguiva con altre 12 ore dopo essere stati girati. Venivano poi infilzati con un ago curvo ed uno spago in modo da formare delle collane di pesce, risciacquati e appesi ad essiccare.
Una volta secchi, dopo un paio di giorni, venivano sfilati e preparati per la conservazione: la testa veniva schiacciata e poi si disponevano a raggiera nella missolta, un secchiello di legno o latta, alternandoli con strati di foglie mature di alloro. L’ultimo strato doveva arrivare due dita sotto il bordo del mastello per poter impilare più mastelli che venivano compressi da un torchio.
Questo metodo di preparazione permette una conservazione per lungo tempo. Come si preparano i missoltini? Vanno dapprima lavati con acqua tiepida e aceto per eliminare il sale e il grasso rassegato. Vengono poi grigliati per alcuni minuti. Una volta pronti vengono privati dalle scaglie, cosparsi di olio extra vergine di oliva, aceto e prezzemolo e poi serviti con la polenta abbrustolita. Una vera goduria per chi ama i gusti decisi.