Risotto alla Certosina, un piatto tipico del pavese che affonda le sue radici nella celebre, e bellissima, Certosa di Pavia.
La tradizione infatti attribuisce l’invenzione di questa ricetta ai monaci certosini che, dovendosi attenere alla regola di mangiare sempre di magro, hanno elaborato un primo che nulla ha da invidiare a pietanze più ricche ma non per questo più gustose. I monaci hanno trasmesso la ricetta alle taverne e alle osterie che, pur mantenendo la tradizione, hanno aggiunto del loro apportando qualche modifica, dove i sapori dell’orto si sposano magnificamente con quelli del bosco e del fiume.
Vediamo la ricetta del Risotto alla Certosina, tipico piatto dei giorni di festa di un tempo. Per quattro persone occorrono:
300 gr di riso
2 pomodori
2 porri
1 carota
1 cipolla
Alcune foglie di sedano
400 gr di gamberi d’acqua dolce
300 gr di piselli
100 gr di funghi
6 rane
4 filetti di pesce persico o sogliola
1 bicchiere di vino bianco secco
80 gr di burro
Olio
Sale
In una casseruola scaldate 20 grammi di burro con un cucchiaio d’olio, aggiungete i porri tritati finemente, la carota a fettine e qualche foglia di sedano. Fate insaporire mescolando e dopo qualche minuto salate.
A questo punto aggiungete le rane facendole dorare leggermente. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, ritirate dal fuoco. Staccate le cosce e tenetele da parte. Mettete a bollire 1 litro e mezzo di acqua salata nella casseruola dove avete tolto le rane e lessatevi i gamberi per qualche minuto. Sgusciateli e mettete da parte la polpa. Ora tritate i gusci, rimetteteli nel brodo di rane e filtrate.
In un tegame ponete a scaldare 30 gr di burro con un cucchiaio d’olio, aggiungete mezza cipolla tritata e, una volta appassita, aggiungete il riso. Portate a cottura aggiungendo poco brodo di rane alla volta.
Nel frattempo, in un altro tegame, sciogliete il burro restante e dopo avervi insaporito un quarto di cipolla tritata adagiatevi i filetti di pesce. Sfumate con mezzo bicchiere di vino. Una volta evaporato aggiungete i pomodori a filetti spellati, i funghi tagliati a rondelle, la polpa dei gamberi, i piselli e le cosce delle rane.
Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti. Una volta pronto il risotto disponetelo nei piatti adagiandovi al centro un filetto di pesce, le cosce di rana, i funghi e i gamberi. Infine irrorate col sughetto. Risotto alla Certosina pronto!
Se lo gradite un ottimo accompagnamento potrebbe essere un Pinot Grigio dell’Oltrepò Pavese.