Busecca. Così si chiama la trippa in milanese. Ne La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene di Pellegrino Artusi ci si riferisce alla trippa come “cibo poco confacente agli stomaci deboli e delicati, meno forse quella cucinata nel milanese, i quali hanno trovato il modo di renderla tenera e leggera”.
Piatto tipico della stagione invernale si usava preparare la busecca per celebrare le ricorrenze importanti del mondo contadino. Si gustava in occasione delle fiere, dei mercati di bestiame, delle festività ed era tradizione mangiarla alla sera della Vigilia di Natale tutti insieme, nelle stalle, dopo aver assistito alla Santa Messa. Che cos’è esattamente la trippa? Sostanzialmente è una frattaglia ricavata dai tre prestomaci del bovino. Sono le tre cavità poste tra l’esofago e lo stomaco.
La busecca è un piatto rappresentativo della cucina milanese. Esistono molte varianti di questo piatto che si è diffuso un po’ ovunque. E’ stato declinato in diversi modi secondo la tradizione del luogo e della famiglia dove veniva preparato.
Vediamo ora la ricetta. Ecco cosa occorre per prepararla:
700 gr di trippa riccioletta
700 gr di trippa cuffia
50 gr di coda di manzo
250 gr di fagioli borlotti secchi
50 gr di pancetta
1 mazzo di cipollotti
2 carote
2 coste di sedano
150 gr di salsa di pomodoro
6 fette di pane raffermo (meglio se integrale)
5 o 6 foglie di salvia
2 chiodi di garofano
20 gr di burro
3 cucchiai di aceto bianco
Sale e pepe
Mettete a bagno i fagioli per circa 12 ore. Lavate i due tipi di trippa, asciugateli e tagliateli a quadretti. Sbollentateli una decina di minuti in acqua acidulata con l’aceto. Scolateli e metteteli da parte.
Ora tagliate a pezzi la coda di manzo. Tritate i cipollotti e la pancetta e rosolateli col burro e la salvia. Unite la coda di manzo, la trippa, la salsa di pomodoro e i chiodi di garofano. Aggiungete sale e pepe, abbassate il fuoco, mettete il coperchio e fate cuocere per circa un’ora.
Nel frattempo pulite e tagliate a dadini carote e sedano e aggiungeteli alla trippa. Proseguite la cottura per un’ora e mezza aggiungendo due litri circa di acqua bollente. Ponete sul fuoco una pentola con acqua, portate a bollore, salate e buttate i fagioli. Quando saranno lessati scolateli e aggiungeteli alla busecca 30 minuti prima di toglierla dal fuoco.
Mettete una fetta di pane raffermo per scodella e versateci sopra il composto. Busecca pronta, buon appetito!