Cazzoeula. Eccoci oggi a parlare di un piatto che ha davvero bisogno di poche presentazioni. Chi non la conosce? Pochi e poveri ingredienti per un gran risultato: verze, maiale, tre ore (almeno) per la preparazione e il gioco è fatto.
Entreremo tra un attimo nei dettagli della preparazione: ora andiamo a scoprire la storia di un piatto che oggi è tra i più rappresentativi della cucina milanese.
La sua storia parte da lontano. Andiamo con ordine. Il Vocabolario Milanese del Cherubuni classificava la Cazzoeula come la variante meneghina del cibreo, piatto costituito da uova, cipolle, salvia, bargigli, creste, fegatini e cuori di pollo, ricetta toscana che si era diffusa in Sicilia col nome di cazzoligghia. La paternità di questo piatto viene attribuita al cuoco spagnolo Ruperto da Nola che, alla fine del ‘400, era al servizio di Ferdinando d’Aragona, re di Napoli. Nella sua cassoeula de carn c’erano molti ingredienti della ricetta a noi nota ma al posto della carne di maiale c’era quella di pollo.
La ricetta con la carne di maiale che si avvicina maggiormente alla Cazzoeula meneghina proviene dalla Longobardia Minor, ovvero da Benevento in Campania. Abbullit’ d’porc era un bollito dei pezzi meno nobili del maiale con la verza. E’ l’Odescalchi, nel suo Cuoco senza Pretese, a descrivere la nostra Cazzoeula chiamata da lui cazzoletta ben fatta.
La storia della Cazzoeula, come viene preparata oggi, è legata alla festa di Sant’Antonio Abate, fondatore del monachesimo cristiano e protettore degli animali domestici. Il 17 gennaio è il giorno in cui la chiesa benedice gli animali e li pone sotto la protezione del santo. Un tempo questa data coincideva con la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Ecco perché la cassoeula è considerata il piatto della festa di Sant’Antonio.
Cazzoeula: come prepararla
Vediamo ora dosi e procedimento (dosi per 6 persone):
1,5 Kg di verza
2 piedini di maiale
1 orecchia di maiale
600 gr di puntine di maiale
20 gr di cotenna di maiale
6 salamelle
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
sale grosso
2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla dorata
30 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
Pepe
1,5 l di brodo di carne
Lavare e tagliare i piedini in pezzi. Pulire l’orecchia e la cotenna. Mettere il tutto in una pentola di acqua con la salvia e l’alloro e portare a bollore. Aggiungere un pugno di sale e fare bollire per 40/45 minuti.
Tagliare a dadini la carota e il sedano e affettare a rondelle la cipolla. Ora pulite la verza eliminando il torsolo centrale. Prendete la carne bollita precedentemente e fatene delle porzioni più piccole.
In una casseruola capace rosolare la cipolla con il burro. Aggiungete le costine di maiale e continuate a rosolare, aggiungete i piedini e l’orecchia. Fare cuocere a fuoco vivo per 3 o 4 minuti. Sfumare col vino e farlo evaporare a fuoco vivace. A questo punto aggiungete carote e sedano e fare andare per una quindicina di minuti a fiamma bassa.
Aggiungere metà della verza, la cotenna e mezzo litro di brodo di carne. Mettere il coperchio e fare cuocere per altri 15 minuti. Aggiungere l’altra parte di verza e proseguire la cottura. Versare il restante brodo e, contando un tempo totale di cottura di 1 ora e 45 minuti negli ultimi 25 aggiungere le salamelle. Aggiustare di sale e pepare.
Cazzoeula pronta! Lasciare riposare prima di servire. L’ottimale sarebbe mangiarla il giorno dopo ma…chi resiste? Noi no!